なわた汁

そろそろ秋鮭が入荷し始めました。
昨日はその秋鮭(4キロ位)を一本仕入れ身の方は切り出して味噌に漬け込みました。

そのあと残るのが頭、内臓、中骨、白子。

頭の上の方は皮ごと薄ーく切って塩して「氷頭(ひず)なます」に・・・
中骨はこれまた塩してこんがりと焼き、熱いうちにほぐして自家製「鮭フレーク」に・・・

そして残った頭と内臓、白子は「なわた汁」にします。
なわた汁」とは鮭の町村上の名物?料理。
要するにこれらの頭と内臓を大根やごぼう、豆腐と共にじっくりと煮込んで味噌汁にしたもの。
刻みねぎをたっぷりとかけていただきます。

うまいんだなー、これが (^^)

肝のほっこりとした苦味、頭のとろけるような旨み。それらの旨みが大根や豆腐にしっかりとしみ込んで、もう最高の味噌汁に仕上がるんです。

といっても使うのは内臓だから血抜きのためにさっと霜降りして水さらししたり胃とか食道とかは中身を出して塩で磨いて汚れをとったりそれなりに下準備が大変です。
また、出来上がってすぐが一番うまく、翌日になると臭みが出てきてダメなんです。

てなわけで昨日だけの販売でしたm(._.)m ゴメン

あ、ちなみに一杯¥350でした(笑)
今日からは「鮭味噌漬け焼き」(¥650)をどうぞ
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by reynardine | 2007-10-12 12:38 | Comments(3)

Commented by BIRTHMARK布施 at 2007-10-12 22:35 x
ブリ大根みたいですね。
ブリ大根は俺の好物の内の一つです。
Commented by マスター at 2007-10-13 10:45 x
>BIRTHMARK布施さん
そうですね、見た感じはそう見えるかもしれません。
でも要はこれ、味噌汁ですからね。
美味しいですよ、是非今度(^^)
Commented by BicExpick at 2011-10-01 08:42 x
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